Toscana: Miel invelit in prosciutto cu usturoi copt, fasole si mangold

20 Oct 2014, Cristina Mazilu

Parca nicio cina italiana nu e completa daca nu invelesti ceva in prosciutto: o grisina, o bucata de ~~pepene galben~~ para (mie nu-mi place pepenele galben. weird, nu? dar parca-i escrocul fructelor – are asa un miros minunat si un gust aproape fad in comparatie. ma rog), un fir de sparanghel, o bucata de parmezan. Din astea.

Asa ca m-am conformat, si sub indrumarea lui Gabriele (the hunky italian chef despre care v-am zis si aici), am invatat cum se produce “agnello in camicia” cu tot felul de chestii adunate de prin gradina de la Vignamaggio.

INGREDIENTE
1 ora, 2 portii

150g de fasole uscata (noi am folosit borlotti) inmuiate cel putin patru ore (preferabil peste noapte)
1 ceapa, taiata in doua
2 frunze de dafin
1 catel de usturoi, taiat in felii subtiri
300g de mangold (swiss chard) – (eu cred ca pana gasesti mangold la noi, mai bine folosesti spanac)
ulei de masline extravirgin
sare si piper proaspat rasnit

Daca folosesti fasole uscata, pune-o impreuna cu apa in care a fost inmuiata intr-o oala. Adauga extra apa daca mai e nevoie, cat sa o depaseasca cu 4 degete – 1 palma. Adauga ceapa taiata in doua si foile de dafin.

Lasa fasolea sa dea in clocot, apoi da focul mai mic si las-o sa fiarba incet, amestecand din cand in cand, pana ce aceasta s-a inmuiat. In functie de cat de proaspete sunt boabele de fasole, asta poate dura intre 30 si 90 de minute (sau chiar mai mult).

Cand acestea sunt gata, scoate ceapa si frunzele de dafin si arunca-le. Scurge fasolea, adauga un varf-doua de sare si o lingura generoasa de ulei de masline.

Intr-o oala incapatoare, cu fundul dublu, incinge 3 linguri de ulei de masline impreuna cu usturoiul feliat. Spala frunzele de mangold. Nu le usca, ci pune-le direct in oala si soteaza-le, amestecandu-le cu uleiul si usturoiul timp de cateva minute, pana ce se inmoaie (adauga 1-2 linguri de apa daca incep sa se usuce). Asezoneaza-le cu sare si piper proaspat rasnit.

ulei de masline extravirgin
16 de catei de usturoi, curatati
200ml de vin alb, sec
100ml de vin dulce (cum ar fi Malvasia) sau vermut dulce
frunzele de la 2 fire de menta proaspata
sare si piper proaspat rasnit

Intr-o oala cu peretii inalti de 20-25cm, incinge 4 linguri de ulei de masline pe foc mediu. Adauga cateii de usturoi si soteaza-i incet, scuturand tigaia pentru a pastra usturoiul in miscare, pana ce se rumeneste pe toate partile (aproximativ 10 minute).

Adauga menta, vinul dulce si cel sec, si fierbe totul pana ce lichidul se reduce la aproximativ 50ml, iar usturoiul e foarte moale. Ia oala de pe foc si pune-o de-o parte.

1 cotlet de miel intreg (lamb rack) dezosat si curatat, insa neportionat (pastreaza oasele si grasimea)
2 catei de usturoi – unul zdrobit, celalalt tocat marunt
8 felii de prosciutto (toscan, in cazul de fata)
6 frunze de salvie proaspata, tocate marunt
1 crengute de rozmarin proaspat
ulei de masline
sare si piper proaspat rasnit
vin alb

Incinge cuptorul la 190°C.

Pune grasimea si oasele de la miel intr-o tigaie incapatoare din fonta (sau alt tip de tigaie care poate fi data la cuptor) pe foc mediu spre mare. Adauga usturoiul zdrobit si o lingurita de ulei de masline, sare, piper proaspat rasnit si firele de rozmarin. Prajeste-le pana ce oasele se caramelizeaza.

Indeparteaza membrana argintie de pe cotletul dezosat si apoi taie-l pe in doua bucati egale.

Pe un tocator, aranjeaza patru felii de prosciutto si presara-le cu putin salvie si usturoi tocat, sare si piper proaspat tocat. Asaza deasupra una dintre bucatile de cotlet si ruleaza-l in prosciutto. Repeta cu cealalta bucata de cotlet si cu restul feliilor de prosciutto, apoi incinge tigaia in care sunt oasele si rumeneste usor bucatile de cotlet.

Pune tigaia in cuptor pentru 10-15 minute (in functie de rezultatul pe care vrei sa-l obtii: medium rare sau mai bine facut).

Ia cotletele din tigaie si lasa-le sa se odihneasca. Indeparteaza oasele si arunca aproape toata grasimea care s-a strans. Pune tigaia pe foc si toarna un 100ml de vin alb. Lasa-l sa fiarba si, cu ajutorul unei linguri sau spatule de lemn, amesteca in tigaie. Las-o apoi sa fiarba, pentru ca sosul sa se reduca pana la densitatea dorita.

Taie cotletele in cate patru medalioane si aseaza-le intr-o farfurie, peste un pat de fasole si mangold. Presara deasupra usturoiul confit si sosul.

Inainte de orice, pune o sticla de Chianti intr-un decantor sa se aereze cat timp tu pregatesti mielul. In caz ca il uiti in cuptor sau orice altceva iese prost, stii sigur c-o dregi la final cu-n pahar de vin rosu.