Toscana: Ricotta gnudi cu ragu de galbiori, dupa reteta lui Gabriele Bertaccini

18 Oct 2014, Cristina Mazilu

Nu sunt paste, nu sunt gnocchi – sunt o combinatie reusita a celor doua. Daca nu le-ai incercat pana acum, sa stii ca ai venit unde trebuie.

Nici eu nu gustasem gnudi pana sa-i prepar impreuna cu Gabriele Bertaccini. Sunt un soi de galuste din ricotta, incredibil de light si delicate, care merg spectaculos de bine cu sosuri simple si ingrediente proaspete. Prin urmare, the cool italian chef m-a trimis la cules de cimbru si alte ierburi aromatice in gradina de la Villa Vignamaggio, dupa cum s-a vazut in postarea anterioara.

Come on, take your prosecco glass with you and go pick some thyme, oregano, rosemary, mint and mangold, mi-a zis el.

Iar eu m-am executat, impiedicandu-ma-n rochia albastra pe aleea care ducea spre gradina vilei.

Dinner_at_Villa_Vignamaggio_Chianti_Toscana

Yes, Gabe is quite the looker

Dupa ce am cules tot ce aveam pe lista si-am mai facut niste poze ca sa documentez procesul (pitiponcareala de Toscana, I haz it!), m-am dus pe veranda bucatariei, unde pe masa de lucru ma astepta un bol plin cu galbiori si-o gramada de usturoi.

Dinner_at_Villa_Vignamaggio_Chianti_Toscana-7

Are these chantrelles?, zic eu mai mult ca sa nu tac din gura, ca nu prea stiam ce conversatie sa fac pe marginea maldarului de ciuperci.

Mazilique_Cristina_Mazilu_Toscana_Villa_Vignamagio_Chianti_Toscana

Just picked chanterelles have a sweet smell, like apricots

Gabe imi confirma si ma pune sa le tai in bucati. Termin treaba in cateva minute.

What now?

Gabe imi spune sa curat o capatana de usturoi si sa-l tai in felii subtiri. Eu ma conformez, usor speriata ca o capatana de usturoi E PREA PUTIN PENTRU ORICE FEL DE MANCARE AI VREA SA FACI. Ma rog, mofturi de moldoveanca-n Toscana.

Ok, the garlic is done. What’s next?

Good God, woman! Just drink your wine and relax!, imi raspunde el.

Cu astfel de instructiuni n-am avut niciodata probleme la implementare, asa ca m-am executat cuminte. Dar imediat ce-am terminat si paharul de prosecco, am revenit si Gabriele n-a mai scapat de mine pana nu m-a invatat reteta de ricotta gnudi.

 

INGREDIENTE

30 de minute plus timpul de asteptare, 6-8 portii

      PENTRU GNUDI

    • 450g branza ricotta
    • 1 ou mare, usor batut
    • 100g parmezan proaspat ras, plus extra pentru sos
    • 2 lingurite de unt topit si putin racit
    • 125g faina, plus extra pentru presarat
    • un varf de cutit de nucsoara macinata
    • extra unt pentru prajit

 

PENTRU SOS

  • 120ml ulei de masline extravigin
  • 500g de galbiori curatati si taiati grosier in bucati de aproximativ 5cm (daca ciupercile nu sunt asa de mari, lasa-le intregi)
  • 4 catei de usturoi, feliati subtire
  • 150g spanac
  • 2 lingurite de frunze de cimbru proaspat
  • cateva bucatele de unt
  • 8 lingurite de ulei de masline extravirgin

 

PENTRU GNUDI
Intr-un bol incapator, amesteca ricotta, parmezanul, oul, untul si nucsoara, folosind o spatula de silicon pentru a “impaturi” usor ingredientele.

Presara faina peste amestecul de ricotta si incorporeaza-l dinspre margini spre interior, curatand cu spatula marginile bolului pe masura ce amesteci. De fapt nu framanti aluatul, cat lasi ricotta sa absoarba faina.

Cand toata faina a fost incorporata, cu o mana formeaza o bila din aluat, presarand treptat extra faina pe marginile bolului. Tavaleste bila de ricotta prin faina, pentru a ca exteriorul sa nu mai fie lipicios.

Tapeteaza cu faina o tava de copt. Cu mainile pudrate cu faina, rupe cu grija o bucata din aluat si formeaza o biluta ceva mai mica decat o minge de ping pong, apoi pune-o pe tava. Repeta pana ce ai terminat tot aluatul. Acopera tava cu folie alimentara si da-o la frigider cel putin 8 ore, pana ce gnudi se mai usuca si sunt fermi.

Cand vrei sa pregatesti gnudi, umple o oala mare cu 7 litri de apa, adauga 6 linguri de sare, pune-o pe foc mare si adu-o la punctul de fierbere. Pune la indemana o sita incapatoare, pe care o folosesti si la scurs pastele.

Cat timp astepti ca apa sa fiarba, pregateste sosul.

PENTRU SOS

Incinge uleiul de masline in doua tigai mari, pe foc mediu spre mare. Adauga ciupercile, cu partea taiata in jos, impartindu-le egal intre cele doua tigai. Presara putina sare si soteaza-le incercand sa le amsteci cat mai putin cu putinta, fara sa le arzi, pana ce capata o culoare aurie. Intoarce-le pe partea cealalta si rumeneste-le putin.

Da focul mai mic,  adauga usturoiul si cimbrul in cele doua tigai, si amesteca timp de 30 de secunde, pana la 1 minut, pentru ca usturoiul sa nu se arda, dar sa-si elibereze aroma.

Adauga untul, impartindu-l intre cele doua tigai, apoi adauga 100ml de apa in fiecare tigaie.

Da focul tare pentru a topi untul si adu compozitia la punctul de fierbere, amestecand constant pentru a emulsifica sosul. Adauga spanacul, impartindu-l intre cele doua tigai si amestecand usor pana se inmoaie. Stinge focul, cat gatesti gnudi.

LA FINAL

Scoate gnudi din frigider si pune-i in apa care fierbe. Amesteca, pentru ca acestia sa nu se lipeasca intre ei. Acopera partial oala si fierbe gnudi pana ce acestia se ridica la suprafata (aproximativ 4 minute).

Cat timp acestia fierb, intr-o alta tigaie pune 4 linguri de unt si topeste-l pe foc mediu spre mare, pana ce acesta face spuna si capata o culoare auriu-rumenie. Cand gnudi au fiert, scurge-i si apoi rumeneste-i in tigaia cu unt.

Imparte pe farfurii sosul de ciuperci si spanac, pentru a forma un “pat”. Adauga gnudi deasupra si presara peste fiecare farfurie cate o lingurita de ulei de masline extravirgin.

Rade putin parmezan deasupra si gata – poti sa imparti gnudi cu prietenii!

 

(maine va povestesc pentru ce am cules rozmarinul si mangold-ul ;-)

S-AR PUTEA SĂ-ȚI MAI PLACĂ
Comentarii (5)
  1. Andrea says:

    Tocmai ce am cumparat niste galbiori si ce sa vezi, o noua reteta ptr iubitorii de “paste” cu ciuperci:-) Eu ma pregateam de un sos simplu cu usturoi, vin alb si frisca. Dar asta suna mult mai bine!!!!

    Ceva imi da insa cu virgula: nu vad (o fi de la lipsa de vin din pahar???) spanac in ingredientele din sos in schimb apar din nou 125 gr faina, care in reteta nu se adauga la sos. Apar de doua ori cate 2 lingurite de unt (ptr fiecare tigaie??) si in reteta la final zici sa topim 4 linguri de unt intr-o a treia tigaie ptr gnudi…e clar ca azi sunt blonda, so pls help!

    • Cristina Mazilu says:

      my bad, am corectat. sper ca se intelege, ca nici eu nu-s prea coerenta pe moment
      (sau in general :-))

  2. Daniela says:

    Buna Mazi’, cred ca lipseste cantitatea de spanac care se pune la sos. In reteta apare spanacul la modul de preparare a sosului dar nu apare in lista de ingrediente. Oricum, pare sa fie ceva prea bun, ca de obicei :).

    • Cristina Mazilu says:

      150g :-)

      e clar, n-o sa mai scriu niciodata retete cand sunt somnoroasa :-)) naiba stie ce-am mai uitat :p

  3. Sorana says:

    Mazi, e musai sa facem sosul in doua tigai? Why’s that?

Raspunde la Daniela
Follow on Instagram