Am deschis o cârciumă

17 Dec 2024, Cristina Mazilu

Era 17 decembrie 2021 și eu mă uitam la ușă absolut terifiată la gândul că cineva o va deschide și va intra – un client, dar aș prefera să îi spunem oaspete. Ușa era de la arzu, această cârciumă de care ziceam în titlu.

De ce frică? Pentru că era ziua de deschidere și eu habar aveam ce fac. N-am spus la multă lume că asta e ziua în care dăm drumul la treabă, dar câțiva prieteni și cunoștințe știau că se întâmplă – ei erau entuziasmați, iar eu nu știam ce m-a lovit. În ziua aia, după ce stătusem în bucătărie suficient cât să umplem câteva boluri și platouri pe care le-am pus apoi în counter, am venit în față și am așteptat ca acest nou capitol să se deschidă, odată cu ușa dată de perete de cineva.


arzu e locul care pentru câțiva ani a trăit rent free in my own head. Și al Mishei – colega, prietena, partenera, sora, sufletu’ meu în toată treaba asta. După un an de pandemie și încă unul de pandemie plus șantier, cârciuma a ajuns să trăiască cu o chirie deloc imaginară pe pe Romulus 85 – o străduță din cartierul evreiesc. Suficient de în centru cât să vii pe jos de la Universitate sau de la Unirea, dar suficient de ascunsă cât să nu nimerești intrarea nici când ești în fața ei.

Mai nou, pare că totul trebuie să aibă un concept – arzu nu prea are. Sincer, eu mi-am dorit să fie un bistro de cartier unde vii să mănânci ceva, iei o cafea, îți cumperi o prăjitură, bei o cinzeacă de vermut. Dar cum îți imaginezi un loc și cum urmează el să fie apoi locuit de cei pentru care chiar l-ai făcut, sunt două lucruri total diferite. În ăștia trei ani, arzu a căpătat o viață proprie, mai mare și mai bogată decât imaginația mea.

Ok, dar ce era în capul meu înainte de a începe? Practic – știam că va fi o tejghea (noi îi spunem counter) unde am zis că vom aveam două salate, ceva sărat și niște deserturi pe care să poți să le mănânci rapid – fie în cârciumă, fie să le iei la pachet. Acum, în fiecare zi sunt trei salate, trei quiche-uri și cred că peste 10 deserturi – m-am oprit din numărat în momentul în care n-am mai avut loc unde să le mai punem.

Tot aici e și barul unde se pregătesc băuturile. Inclusiv cafeaua. Dar asta e pentru un episod următor în care o să povestesc cum eu nu am băut cafea înainte de arzu și cum acum sunt o dementă care are tot felul de păreri, preferințe și mofturi.

Dar counterul, chiar dacă e inima cârciumii, e doar o tarabă care-ți ia ochii la intrare. Mare parte din meniu se întâmplă a la carte – adică tu comanzi și noi gătim. Nu se vede, dar se întâmplă.

Și înainte să mă mai întrebe cineva “Dar care e specificul restaurantului?” și mie să-mi pocnească o venă pentru că niciodată nu am un răspuns pentru întrebarea asta, o să clarific aici – nu există un specific. Am început cu ce rețete știam să fac și păreau că le-ar plăcea și altora. Am mai adăugat pe parcurs. Ce sper că am reușit să păstrez ca refren constant de-a lungul acestor trei ani este o mâncare de care nu mi-e rușine să o pun pe masa cuiva, cu ingrediente bune și cu un gust care te provoacă, măcar din când în când.

Avem întotdeauna în meniu pate-ul ăla din ficat de pasăre pe care l-am făcut prima oară în 2009. Nu lipește borșu lu’ mama, cu cartofi și mult leuștean. Toamna și iarna pe counter este întotdeauna un bol mare cu kîsîr – un fel de mâncare turcesc pe care l-am gătit prima oară în 2012. L-am făcut atunci o săptămână întreagă, în fiecare zi. Eram în stare să mănânc câte un lighean (ceea ce s-a și întâmplat). Când am făcut prima dată cartofii ăștia dulci, în 2020, arzu nu exista la orizont. M-am gândit atunci că ăsta ar fi un fel de mâncare pe care tare m-aș bucura să îl găsesc la o cârciumă dacă eu aș fi cineva cu o dietă vegetariană. M-am bucurat când am putut să îi punem la noi în meniu și în continuare mă bucur de ei deseori, chiar dacă trântesc lângă ei niște cârnați merguez. Pulled pork-ul pe care l-am făcut acum mulți ani pentru o petrecerea de ziua mea, lăsându-l să se coacă încet, peste noapte, timp de 12 ore, este acum un best-seller neașteptat la cârciumettă. Și să vreau să îl scot din meniu nu prea am șanse. Tarta rustică cu căpșuni pe care o făceam în fiecare primăvară a primit un tratament all season și acum tot timpul există pe counter o iterație a ei – afine și piersici vara, smochine în august și septembrie, mere și pere toamna și iarna. Până apar căpșunile și o luăm de la capăt.

Pe lângă astea s-au adunat și alte feluri sezoniere (elote cu lime, sparanghel cu pangranatto), improvizații de moment (brownie cookies i-am făcut prima oară dintr-o greșeală), pofte care aduc confort (boeuf bourguignon cu piure cremos), amintiri din copilărie (tocăniță de cartofi cu murături), sau nostalgie (napolitane în foi lica după rețeta bunicii mele)

În mintea mea lucrurile sunt simple și clare – știu cum trebuie să fie un fel de mâncare la arzu: clar, direct, curajos, unapologetically excessive – după cum scrie și pe un perete.

Și Misha știe exact același lucru. Am învățat împreună atât de multe – de la cum se pornește cuptorul ăla mare, la raportul de aciditate, textură și intensitate pe care ni-l dorim în mâncare. De-a lungul timpului (în curând se fac nouă ani de când lucrăm împreună), ne-am acordat atât de bine încât dacă una întreabă ce lipește dintr-un preparat, cealaltă știe exact ce e. It’s our own little party trick să ne citim (cel puțin din când) în când gândurile. O iubesc foarte mult pe Misha, mult mai mult decât încape aici, merită o poveste separată, mult mai lungă decât o să fie asta. Revin.

A fost (și încă este) foarte greu să nu ne lăsăm duse de val atunci când luăm decizii în ceea ce privește schimbările de meniu. N-am avut până acum nici burgeri și nici cartofi prăjiți. Am vrea (uneori)? Da. Am vinde? Da. Și atunci de ce nu facem asta? Pentru că una dintre premisele de la care am pornit e că vom face lucrurile curajoase pe care ni le-am propus. Asta nu înseamnă lucruri complicate, dar uneori poate însemna ingrediente mai puțin populare, condimente puse cu mai multă îndrăzneală, ierburi aromatice folosite cu larghețe, frunze de salată pe care dressingul nu a fost un after-thought, ci a fost pus cu intenție și generozitate. Sincer, nimic nu-mi aduce mai multă satisfacție decât momentul în care conving pe cineva să încerce ceva nou și cu această ocazie descoperă cât de mult îi place.

arzu este un loc simplu, cu pereți gri, cu bar din inox, banchete negre de lemn, mese din placaj și faianță albă de 15x15cm așa cum mai toți am avut acasă. Bugetul mic cu care am pornit nu ne-a permis decizii extravagante, dar și dacă lucrurile ar fi stat altfel, cârciuma ar fi arătat la fel. Designul brutalist a fost o decizie conștientă, pe care am luat-o încă din 2016, când eram într-un restaurant din Copenhaga, unde mâncarea era foarte bună, iar pereții erau scorojiți. Mi-am zis atunci că așa ar trebui să fie toate cârciumile – un loc în care te duci pentru ce-ți pun pe masă, nu pentru tapetul de pe pereți. Și chiar dacă estetica joacă un rol important nu doar pe instagram, ci în viața noastră de zi cu zi, am avut încăpățânarea să las mâncarea să fie punctul principal de atracție. A fost ca un fel de pariu – dacă mâncarea n-o să fie bună, să nu existe alte motive să vină lumea. Eliza Yokina, arhitecta cu care am lucrat la arzu (la fel ca și la Mazilique Studio – proiect unde de altfel ne-am și cunoscut și apoi împrietenit) a desenat cele mai frumoase lămpi metalice care îmbracă tavanele înalte de 4 metri. A dat sens ideilor care în mintea mea nu au aveau formă. Deci nu e ca și cum nu ne-a interesat și nu ne-a preocupat, dar am făcut eforturi conștiente ca designul să nu fie vioara întâi – ci mai degrabă o pânză neutră care să lase celelalte elemente (mâncarea, doh) să iasă în evidență.

Seara, când luminile se sting, pe mese se aprind lumânări – pentru că până și un loc care se vrea simplu și rece (cel puțin la nivel declarativ) are nevoie de atmosferă, măcar o dată pe zi, când intră în playlist o piesă de la Snow Patrol.

Aaaah, playlistul – ce exemplu perfect al procrastinării mele. M-am apucat să îl fac îmediat ce am început șantierul. Nu aveam instalații electrice sau sanitare, eram și mai departe de a avea un meniu, dar știam ce muzică o să fie în boxe. Se cheamă că am avut priorități.


Revenind. Ușa s-a deschis în prima zi. Am tras aer adânc în piept și am zis bună ziua. Am luat o comandă, am împachetat niște lucruri (în primele două luni am funcționat doar cu take-away pentru că, sincer, habar nu aveam cum se face table service), și n-am știut să scot bonul fiscal. Am sunat-o pe Dana-de-la-Simbio, buna și vechea mea prietenă, care a venit de la cârciuma ei la a mea ca să apese două butoane. La final de februarie, când ne-am luat inima-n dinți să deschidem și la interior și să primim oameni la mese, tot Dana a fost cea care a venit din nou și a ținut toată sala cât timp eu îmi dădeam cu stângu-n dreptu’ încercând să înțeleg cum funcționează treaba asta cu restaurantu’.

Între timp am învățat să primesc oaspeții și – sper – să fiu o gazdă bună. Așa cum le spun și colegilor mei – relația noastră cu cei ce ne trec pragul nu trebuie să fie una tranzacțională. Mâncare se mai găsește și în altă parte. Ce putem noi oferi este ceva ce nu e nici de vânzare, și nici nu poți cumpăra – atenție și grijă. Sper să reușim să ne păstrăm această promisiune în cât mai multe din interacțiunile noastre.

când un oaspete mi-a dat șervețelul ăsta la plecare era să plâng

Dar iată că, trei ani mai târziu, avem oameni de-ai casei care vin pentru cafeaua zilnică, alții care ne trag pragul în pauza de prânz, unii care bat drumul până la noi special pentru deserturi, alții care ne aleg pentru cină și mulți care ne vizitează pentru brunch în weekend. Niciun moment nu m-am gândit că arzu ar fi a brunch place. Mai bine de un an și jumătate nici nu am avut ouă în meniu (o altă încăpățânare a mea). Dar prea puține lucruri rămân în controlul tău atunci când faci ceva menit să fie împărțit cu ceilalți – așa cum spuneam și câteva paragrafe mai sus, locurile făcute pentru oameni capătă o viață a lor, dincolo de ideile, de conceptele și de planurile pe care le faci pe hârtie. Și asta e un lucru minunat – să-ți vezi casa locuită, chiar și pentru puțin timp, de oameni care se bucură de mâncarea pe care ai făcut-o, de băutura pe care ai preparat-o, dar și de muzica pe care ai ales-o, de săpunul cu verbină de la toaletă, de plantele care au crescut pe perete, de creioanele colorate de pe pervaz, de dezinfectantul de mâini de pe mese, de băncuțele albastre pe care le scoatem atunci când nu mai avem locuri libere.

Rareori îmi acord un moment în care să mă bucur de oricare dintre micile victorii care se întâmplă pe acest câmp de luptă și ospitalitate de pe Romulus. Însă vom considera acest text de 15.000 de caractere unul din acele momente. Dar pentru că până acum pare că am glorificat ce treabă bună facem și ce mișto e la noi la cârciumă (și este), subliniez că asta e jumătate de adevăr. Cealaltă jumătate e că lucrurile nu sunt numai așa cum se văd pe Instagram.

De când am deschis am fost acolo în fiecare zi. Prima mea zi liberă – adică cârciuma să fie deschisă și eu să nu fiu acolo – a fost în octombrie 2022, adică la zece luni după ce deschisesem. Era ziua mamei mele și tot ce a primit cadou anul ăla a fost the gift of time. Ceva ce încerc să-mi ofer și mie cât de des pot, pentru că burn out-ul nu e super, as it turns out. Dar nu-mi reușește întotdeauna, încă învăț cum să mă deconectez și nu nu pare că e ceva la care mă pricep până la capăt.

Acum încerc să îmi iau câte două zile libere pe săptămână – ideal consecutive Uneori îmi iese, alteori nu. Dar dacă se întâmplă – totul e ok pentru că e Misha pe recepție. Misha fără de care locul ăsta nu ar fi existat. Misha care i-a găsit numele ăsta “arzu” – scurt, vibrant și eufonic. Misha care a zis “hai” când eu nu mai voiam. Care a făcut când eu nu mai puteam. Care a condus bucătăria, a făcut prăjiturile, a făcut cafea și cocktail-uri, a ținut ture pe sală și a spălat și vasele.

Dacă vreunul dintre voi a fost vreodată la noi și i-a plăcut – să știți că arzu nu ar fi putut fi dacă ea nu ar fi găsit resurse să fie, pe rând, când inima, când creierul acestui loc. Noi toți colegii, dar și voi toți oaspeții – cu toții suntem puțin mai norocoși pentru că există Misha la arzu.

Nu pot să cred cât de mult divaghez. Sar de la anxietatea deschiderii la meniu, la ingrediente, la design, la Misha, la faianță. Se vede că sunt foarte nevorbită nescrisă și pare că vreau să înghesui în postarea / newsletter-ul?! ăsta tot ce n-am zis în ultimii trei ani. Bare with me. Mai am un pic.

Sunt foarte recunoscătoare acestei cârciumi pentru foarte multe motive. Dar, cel mai important, e că m-a învățat the hard way că eu nu sunt doar rezultatul muncii mele. Nu ăsta ar trebui să fie singurul lucru care mă definește. Învăț asta puțin câte puțin odată cu fiecare rateu.

Ar trebui să spun și cât de multă satisfacție îmi aduce? Aș putea, dar nu ar fi un adevăr spus până la capăt. E foarte multă muncă și foarte multă frustrare în spate. Tot timpul putem face lucrurile mai bine și asta e încă ceva ce pun pe lista lucrurilor cu care trebuie să învăț să trăiesc.

E bistroul ăsta tot ce mi-am dorit mai mult, my highest calling, cel mai important lucru pe care l-am făcut? Nu. Dar e un full circle moment. Altfel eu, așa cum am citit săptămâna trecută într-o carte care mi-a plăcut foarte mult – “I’m perpetually at a crucial turning point, everything is forever about to be revealed”. Dar acum, după 3 ani, o să-mi iau un moment ca să mă bucur, pentru că, așa cum spuneam – fac asta mult prea rar. După aia mai vedem.


Efectiv nu știu cum am ajuns de la kîsîr și tarte rustice la asta, dar și așa tot amân să reiau ședințele de terapie (eu zic că “nu am timp” orice m-ai întreba, cu toate că prietena mea Oana mi-a zis acum mai bine de zece ani că “time is not something that you have, it is something that you make” – n-are cu cine să se înțeleagă). Dar înapoi la ce ziceam – dacă ar fi să concentrez tot acest parcurs, toate aceste demersuri, toți anii ăștia de joaca de-a bucătăria, dar și de muncă grea și fizică (nu mai e loc acum să povestesc cum vara trecută mi-am blocat umărul dintr-o combinație de cărat saci de porumb din Obor și aruncat cafea în râșniță), aș ajunge la aceeași concluzie pe care am tras-o și acum 15 ani, când m-am apucat de gătit într-o bucătărie de patru metri pătrați – e despre iubire.

Scuze că ați citit până aici ca să eșuez cu această dudă, dar chiar dacă și mie îmi vine să throw up in my mouth a bit scriind asta, nu o face mai puțin adevărată. Sunt multe lucruri pe care nu știu să le zic cu cuvinte, dar întotdeauna pot să o spun cu mâncare.


P.S. – Nu o să sărbătorim cei 3 ani chiar azi, că e o perioadă aglomerată, ne pregătim de meniul de Crăciun etc. Dar sper că facem party la final de februarie, când se fac 3 ani de când am deschis cu service la masă. Deci când am devenit chiar cârciumă. Până atunci, dacă sunteți pe zonă, puteți să-mi făceți o vizită la arzu. Beți un ginger soda, mâncați o lingură de kîsîr sau o tartină cu pate, luați niște amaretti cu fleur d’oranger la pachet. O să vă placă. (SPER).

Subscribe here

Dacă nu, oricum o să ne mai întâlnim pe aici – se pare că îmi era dor de scris.

Tags,
S-AR PUTEA SĂ-ȚI MAI PLACĂ
Comentarii (7)
  1. Teodora says:

    Thanks God, așteptam să scrii din nou, că mă hrănesc cu scrierile tale de pe FB, dar nu prea mă satur cu ele! Oricum, îți mulțumesc și pentru atât, mi-ai bucurat diminețile de multe ori! Ne promiseseși, cândva în vară, prin iulie, că vei reveni, că ți s-a acutizat dorul de scris și tare m-am bucurat, pentru că și dorul meu de a-ți citi scrieri noi se acutizase. Mai îl oblojeam cu scrieri vechi de pe-aici! Deci, Slavă Cerului, că ai revenit cu povești lungi și mă rog să “îți faci timp” să scrii cât mai mult! Mulțumesc! La mulți, mulți ani, Arzu! Cu drag, Teodora

  2. Andreea says:

    Cum sa nu aibă specific Arzu? Bineînțeles ca are, e meniu de “astept musafiri la mine acasa”. La mulți ani, Arzu!

  3. delia says:

    Te citesc din 2009, fac rețetele tale de atunci. Am adus la Arzu toți prietenii care au trecut pe la mine, din Londra, din Viena, din Stockholm, altora le-am cumpărat de mâncare și vinuț de la Arzu. Altora le-am recomandat și au venit singuri :). Toți au zis wow. La mulți ani!

  4. Teo says:

    La multi ani! Sa fie buni si frumosi! Ne place mult la Arzu, si pe terasa, si inauntru. Fetele noastre deseneaza, isi pun desenele pe pereti si noi ne lingem pe degete, ca asa sunt de bune bucatele de la voi! Congrats! Eu m-am nascut pe 17.12, asa ca ma bucur alaturi de voi! Hugs! Sarbatori frumoase!

  5. Alexandra says:

    Mulțumesc pentru Arzu și pentru tot ce publici aici. Unul mă bucură și încânta de fiecare dată când ajung acolo, celălalt s-a dovedit a fi șansa mea să gătesc acasă. Iar când o fac, să fiu sigurăcă iese ceva bun.

  6. Madalina says:

    intrasem sa caut o reteta de aluat de tarta si am ajuns sa citesc rapid asta, ca acum sa plang 😭 bravo, tu! felicitari!

  7. eBogdan says:

    Ce bine arata ! Felicitari !

Comenteaza
Follow on Instagram