Ficat cu cirese (sau visine) glazurate si sos de vin rosu

Asta a fost una dintre primele retete pregatite in studio. A durat ceva sa vada lumina ecranului, dar acum e plin sezon de cirese si visine, asa ca ma gandesc ca vine la fix. Nu va lasati descurajati de cele trei etape, merita putina bataie de cap, reteta e de trecut la favorite si replicat chiar si la iarna cu cirese sau visine congelate.

INGREDIENTE

1 ora, 4 portii

PENTRU FICAT
• 600g ficat de pui, curatati de grasime si vene
• 400g de bacon afumat, taiat in cubulete
• 20g unt
• 1 mana de patrunjel tocat
• sare de mare si piper proaspat rasnit

 
PENTRU SOSUL DE VIN ROSU

• 3 linguri de ulei de masline
• 2 cepe rosii
• 6 fire de cimbru proaspat
• 2 catei de usturoi curatati si usor zdrobiti
• 1 frunza de dafin
• 5 boabe de piper negru
• 1 lingura si jumatate de zahar
• 300ml de vin rosu
• 500ml supa de vita

 
PENTRU CIRESE / VISINE

• 200ml vin rosu
• 100ml otet de vin rosu
• 80g zahar
• 500g cirese sau visine, samburii scosi (o sa ajungi cam la 420g) (poti folosi si decongelate)
• 1 lingura de ulei de masline

 
Pune o tigaie incapatoare pe foc mediu spre mare. Cand s-a incins, adauga cuburile de bacon si prajeste-le timp de 10-12 minute, amestecand din cand in cand, pana ce se rumenesc pe toate partile si devin crocante. Scuge intr-un bol mic grasimea ramasa (probabil ca vei obtine aproximativ 1 lingura) si transfera baconul pe o farfurie pe care ai pus un servetel de hartie.

Intr-o tigaie cu pereti inalti, de dimensiune medie, adauga uleiul pentru sosul de vin. Cand acesta s-a incins putin, adauga ceapa impreuna cu un sfert de lingurita de sare si gateste-o timp de 5-6 minute, pana ce se inmoaie. Adauga cimbrul, usturoiul, dafinul, piperul si zaharul si soteaza 2-3 minute, pana ce zaharul se caramelizeaza. Toarna deasupra vinul rosu si gateste alte 5-6 minute, pana ce sosul se reduce la jumatate (ar trebui sa ai aproximativ 170ml de lichid ramas in tigaie). Adauga supa de vita si fierbe totul inca 15-20 de minute, pana ce mai ramai cam cu un sfert din lichidul initial (cam 200ml). Ia tigaia de pe foc si scoate firele de cimbru si frunza de dafin si pune sosul deoparte.

In timp ce sosul se reduce, pregateste ciresele glazurate. Pune vinul rosu, otetul de vin rosu si zaharul intr-o cratita medie, pe foc mare. Adu totul la punctul de fierbere si apoi redu focul la mediu si lasa-l sa se reduca timp de 15 minute, pana ce se transforma intr-un sos lipicios (ar trebui sa obtii 100ml de lichid). Da focul mic si adauga cireselesi lasa-le sa fiarba timp de 2 minute. Ia cratita de pe foc si pune ciresele intr-o tava tapetata cu hartie de copt, ca sa se raceasca. Ar trebui sa fie acoperite de o glazura lipicioasa si stralucitoare.

Pune grasimea de la bacon intr-o tigaie incapatoare, pe foc mare. Adauga ulei de masline cat sa ai in total cam 2 linguri de grasime in tigaie. Presara sare de mare si piper proaspat rasnit pe bucatile de ficat si pune-le in tigaie (nu o aglomera, ca sa se poata rumeni, asa ca poate va fi nevoie sa ii prajesti in doua transe). Prajeste-i aproximativ 3 minute, intorcandu-i o singura data de pe-o parte pe alta, pana ce se rumenesc. Adauga baconul, ciresele si sosul de vin rosu, impreuna cu untul. Mai gateste 2-3 minute, amestecand usor. Presara patrunjel deasupra. (Coriandru ar fi mers minunat, dar nu aveam la indemana).

Yottam Ottolenghi si Ramael Scully spun in cartea de bucate Nopi ca toata treaba s-ar servi cu niste radicchio stropit cu niste ulei de masline, sare si piper si facut la gratar. Nu s-a intamplat, in schimb am gasit niste felii de paine cu care sa sterg tot sosul din farfurii si tigaie. Nimeni nu s-a plans. Deloc, nici macar un pic.